Pourquoi Mon Caramel Est Granuleux ?
Le caramel granuleux est causé par la cristallisation du sucre — une fois amorcée, elle peut se propager à tout le lot en quelques secondes. Mais c'est entièrement évitable.
Les 5 Causes les Plus Courantes
Remuer pendant la cuisson
Remuer le caramel déclenche la cristallisation. Un coup de cuillère peut ruiner tout le lot.
Ne remuez jamais le caramel une fois le sucre dissous. Faites tourner la casserole doucement si nécessaire.
Cristaux de sucre sur les bords
Les cristaux non dissous sur les bords retombent dans le caramel et amorcent la cristallisation.
Brossez les bords avec un pinceau mouillé. Couvrez la casserole 2 minutes pour laver les cristaux avec la vapeur.
Pas de sucre inverti ni d'acide
Le sirop de glucose, le miel ou un peu d'acide empêche la cristallisation.
Ajoutez 1 c. à soupe de sirop de glucose ou ¼ c. à café de crème de tartre par tasse de sucre.
Sucre pas complètement dissous au départ
Le sucre non dissous est la cause la plus fréquente de cristallisation.
Remuez uniquement au début, avant de chauffer, pour dissoudre tout le sucre. Ensuite plus de remuage.
Crème ou beurre froid ajouté
Les produits laitiers froids provoquent un choc thermique qui peut déclencher la cristallisation.
Réchauffez la crème à température ambiante avant de l'ajouter au caramel chaud.
💡 Conseils de Prévention
- ▸Utilisez une casserole à fond épais pour une diffusion uniforme de la chaleur.
- ▸Un thermomètre à sucre est indispensable : 116–120°C pour le caramel mou.
- ▸Si le caramel cristallise, ajoutez un peu d'eau et chauffez doucement — il se dissout souvent.